顺的涮羊肉就闻名京城。
西来顺始于1930年。北平市商会会长冷家骥和西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，由名厨褚连祥担任经理，开办西来顺饭庄。西来顺菜式华贵、典雅，精于小炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富，在北京众多清真餐馆中自成一派。西来顺以清真炒菜扬名京城，靠的是掌灶师傅褚连祥。褚连祥是老北京回民厨师之翘首，曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差。他善于创新，大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等洋菜，把西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边，创新70多种菜品。一时间，西来顺名声大噪。西来顺创业人立字号的初衷一是想借东边东来顺的名气，一切顺利；二是东西城相峙，借音模仿而出名。没料想，摩登特色使西来顺赢得“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。
西来顺最有名的创新菜莫过于“马连良鸭子”。这里边还有个典故：有一天，马连良先生演出后，去当年褚连祥掌灶的又一村饭馆吃饭，饭兴正浓的时候，忽然听到门外枪响。马连良一打听才知道是北平警备司令王怀庆的小舅子跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打了起来，并放出话要砸馆子。马连良出面，以自己的声望和处事方法，把事给平了，保住了又一村饭馆。褚连祥到了西来顺后，为表示对马连良先生的感谢，特意要给他做道菜。马先生祖籍山东，其夫人是淮扬人，褚连祥就用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。鸭子精细加工洗净后，需经过腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4个小时，直到蒸透为止，再用温油炸到皮酥。起锅上桌时，整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫好。从这儿起，西来顺的名声真正在四九城传开了。
马连良先生是梨园行的美食家，就认西来顺的口儿，冲的就是褚连祥的绝活。他只要在京城，几乎每天都到西来顺叫菜吃饭。据说，上海大亨杜月笙做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏，马连良也在其中。为解决到上海吃饭的问题，马连良重金聘请西来顺厨师，一块去了趟上海。
三十年代后期，褚大师在不惑之年突然病故，恒丽绸缎店也倒闭，连累西来顺饭庄也不景气，及至歇业，“马连良鸭子”也断了档。据说褚大师的再传弟子、清真大师杨国桐，正在恢复这道断档几十年的名菜。
南来顺
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