说特别关键。
它不光是让烤出来的乳猪看起来更有卖相，更重要的是保证烤的时候肉能均匀受热，避免有的地方烤老了，有的地方还不熟。
而且，改刀的时候还得把乳猪里面那些不适合烤的杂质和部位清理掉，这样烤出来的肉才会更美味。
他和钱国祥分别将手中的小乳猪肚皮朝上，摆放在案板上，准备开始改刀的工作。
改刀其实挺简单的。
就是把乳猪的头部连带着脊骨全部从中间砍开，但是得小心，别把皮给弄坏了，只要骨头分开就行。
黄骏紧握着锋利的大号砍刀，一刀下去，正好劈在脊椎骨上，然后迅速拔出刀来，接着又是几下，直到整根骨头都被利索地劈开。
接着，黄骏一只手稳稳地扶着猪头，另一只手高高举起那把锋利的砍刀，对准了猪头的分界线，手起刀落，干脆利索地把猪头砍开了。
这过程中，特别讲究技巧，不能伤到猪皮，只需将骨头砍断即可。
说起来简单，但实际操作起来，全是技术活儿。
砍得太轻，骨头纹丝不动；砍得太重，又怕猪皮遭殃。
毕竟，小乳猪的肉皮娇嫩得很，皮下那点肉而后脂肪薄得跟纸似的，一不小心就会“受伤”。
弄破了！
猪头一劈为二后…
黄骏麻利地把猪脑给挖出来，放进碗里保存好。
这些猪脑可是个宝贝，熬粥的时候往里一放，那味道鲜美得很。
接着，他又仔细地清理掉猪脖子上那些不干净的淋巴组织，这样烤出来的乳猪吃起来更加鲜美可口。
清理干净后…
黄骏拿起锋利的菜刀，对准前腿上方的肩胛骨，熟练地剔了出来。
为啥非要去掉它呢？
因为烤乳猪时，肩胛骨会是个“拦路虎”，影响肉的均匀受热，还容易让乳猪变形，甚至把猪皮给撑破了。
不止肩胛骨，猪头的下颌骨和颈骨也得剃干净。
总之，整个猪头部份，除了前腿骨和头骨这些必要的，其他骨头都得统统去掉，这样才能保证烤乳猪的美味和外形。
剔完骨头，黄骏又拿起菜刀，在肉比较厚的地方轻轻划上几刀。
这叫“打花刀”！
这样做啊，有两个好处：一来，腌料能更轻松地渗进肉里，烤出来味道更香；二来，烤的时候这些花刀能让肉受热更均匀，烤得更快更好。
猪头
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