当当的三四桌人了。
来得最早的是张元福，不光是他和徒弟，随来的还有一辆黄色的天津大发，大发最后面的一排座椅都给去掉了，现在堆满了各种装盛着半成品食材的容器。
其中最“精贵”的，当时昨晚起就吊好的一锅高汤。
蜀中有句老话，叫做“唱戏的腔，厨子的汤”，上河帮官宴菜，对高汤的品质要求，那更是轻易求精。
尤其是在味精没有发明以前，菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。高级的汤底，就有上汤、高汤、头汤、二汤和清汤等多种。
“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，冻起来会成膏。
汤得用小火，炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的肉沫，倒入肉沫的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样肉沫会裹住汤里的混浊之物浮起来，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤。
高汤是制作传统川菜“九斗碗”九蒸九扣必备的汤底。
(本章完)
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