“出锅。”
魏野拿过一个大搪瓷盆。许南把里头的猪头肉、下水一块块捞出来。
刚出锅的卤肉，颜色红亮透彻，挂着一层晶莹的油脂。
许南拿过一把小刀，切下一块带着皮的猪头肉，递给秦芳。
“秦大姐，你尝尝。你是内行，给提提意见。”
秦芳赶紧在围裙上擦了擦手，小心翼翼地接过那块肉。
刚出锅的肉还冒着白烟，烫手得很。秦芳却顾不上这些，直接把那块带皮的猪头肉塞进嘴里。
肥肉的油脂在口腔里瞬间爆开，瘦肉软烂拉丝。
“大妹子，你这火候掌握得真不错了。”
秦芳拿手背抹了抹嘴巴，连连点头，“大料配得足，咸香浓郁，彻底压住了猪头的腥气。这手艺，就算放在以前的国营大饭店，那也是能挑大梁的。”
许南听出她话里有话，笑了笑。
“秦大姐，您别光挑好听的说。您从小在饭馆后厨长大，舌头比我灵。这肉要是有欠缺的地方，您尽管提。咱们这是开门做买卖，味道越好，回头客才越多。”
秦芳犹豫了一下，转头看了看旁边的魏野。
魏野正拿着一块破布擦拭灶台上的汤汁，察觉到她的视线，头也没抬：“我媳妇让你说你就说。咱们家不兴那些弯弯绕。”
有了这句准话，秦芳悬着的心放了下来。
“大妹子，那我就托大说两句。”
秦芳往前凑了凑，“你这肉，刚吃第一口绝对惊艳。但要是连着吃上三五块，就会觉得有点腻。下水和猪头本来就是油水最大的东西，光靠八角桂皮这些重料，压不住那股子厚重感。”
许南眼睛一亮，赶紧追问：“您接着说。”
“少了一味解腻提鲜的料。”
秦芳搓了搓手，神色变得认真起来，“以前我爹在饭馆掌勺，炖这种大油的下水，都会在料包里加一两炒得微焦的广陈皮，再配上三五颗去核的干山楂。”
秦芳指了指那口大铁锅。
“陈皮理气化痰，山楂解腻化肉。这两样东西不抢味，反而能把肉里的醇香给吊出来。吃完了，嘴里还有股淡淡的回甘。大妹子要是信得过我，可以加这两样试试。”
许南一听，脑子里瞬间通透了。
她一直以来的想法是用大料压制住肉的厚重感，把肉的香味激发出来，哪里讲究过这些细致的搭配。
中医讲究药食同源，陈皮
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